El cultivo de maíz en México se realiza en una gran diversidad de ambientes, al tener una polinización libre y movimiento de semillas por los agricultores año con año, se logra intercambiar y experimentar con semilla propia o de otras regiones.
El maíz es la base de la alimentación en México; particularmente de entre las numerosas variedades de este grano, el maíz azul es el más nutritivo y con mayor antioxidantes. Además, contiene un nivel de fibra mucho más alto que la mayoría de cereales.
En nuestro país hay principalmente tres variedades de maíz: el blanco, que se cultiva para el consumo humano por alto contenido nutricional; el amarillo, destinado al procesamiento industrial y a la alimentación de los animales; y el maíz azul, que se utiliza principalmente para la elaboración de tortillas, atoles y pinoles.
Maíz azul
El maíz azul se caracteriza por sus mazorcas alargadas, con granos cristalinos de coloración azul púrpura. Se cultiva principalmente en la Sierra Tarahumara en Chihuahua, pero también en algunas otras regiones del país como Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.
Se utiliza para hacer pinoles, atole y tortillas. Su color característico se debe a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que se encuentra también en el arándano, la frambuesa, la cereza y las ciruelas.
Características nutricionales
Esta raza de maíz contienen una menor cantidad de almidón, y su índice glucémico es inferior al del maíz blanco, por lo que es más amigable para la dieta de las personas que viven con diabetes.
Tiene un balance adecuado de aminoácidos esenciales, como la fenilalanina, la leucina y la histiadina, mismos que nuestro organismo no puede producir por si mismos, por lo que debe adquiriréis a través de la ingesta directa.
Además, es un excelente fuente de ácidos grasos, así como de vitamina A, vitamina E, fósforo y calcio, entre otras vitaminas y minerales.
