Del campo a tu mesa. Conoce el proceso de elaboración del café

El grano de café es obtenido de la semilla de los frutos de un árbol llamado cafeto, mismo que puede llegar a medir hasta 12 metros de altura. Desde la siembra de estos ejemplares hsta la obtención de los granos que conocemos y con los que se elabora la famosa bebida del café, hay 8 etapas. Como parte de la celebración del Día Internacional del Café, queremos contarte un poco sobre este increíble proceso.

La plantación

Una vez obtenidas las semillas del café, es muy importante corroborar que estén frescas y comenzar la siembra poco después de haberlas adquirido, pues pierden su poder germinativo de manera apresurada. Para que el cafeto alcance su máximo nivel de producción deben pasar alrededor de 6 años, y a pesar de que pueden alcanzar los 12 metros de altura, lo ideal es mantenerlos no mayores de 2 metros, porque esto favorece la producción de sus frutos y facilita la cosecha una vez que estén listos.

La cosecha

De acuerdo con las condiciones climatológicas de los campos en que se han sembrado los árboles del café, el número de cosechas anuales varía. En climas secos, se produce un máximo de una siembra al año, pero en climas más húmedos y tropicales pueden realizarse hasta 3 cosechas anuales.

Una vez que las bayas de café se encuentren de un color rojo oscuro – es decir, que estén completamente maduros – es momento de retirarlos. Mientras más maduro sea el fruto a la hora de su cosecha, mejor será la calidad de los granos.

El despulpado

En esta etapa se retiran las capas del fruto que envuelven los granos para obtener el conocido café verde; a este procedimiento se le llama despulpado. Para realizarlo existen dos principales métodos; cada uno resultará en una calidad y sabor distintos.

• Método natural por vía seca: Este método es el más sencillo y longevo. Simplemente se exponen las bayas al sol y se rastrillan para que se sequen de manera uniforme. El proceso toma aproximadamente 4 semanas de manera natural; aunque también se utilizan maquinarias para acelerar este paso.

Los granos de café obtenidos mediante este procedimiento tienen un sabor frutal más intenso, así como una baja acidez.

• Método natural por vía húmeda: En este caso se lavan los frutos utilizando tanques repletos de agua y se separan en maduros, verdes, grandes y pequeños. Después de un largo proceso de humectación y fermentación, se ponen a secar hasta que bajen a una humedad del 11 al 13%, esto se hace utilizando la luz solar o una máquina secadora.

Los granos de café obtenidos de este método también tienen sabores frutales, pero con una acidez mayor y un toque floral.

El curado

Antes de transportar los granos ya secos, se elimina la capa que recubre el grano y se clasifican por forma y tamaño. Esto puede hacerse de manera manual, pero es comúnmente realizado con máquinas especializadas que consisten en cilindros giratorios perforados con agujeros de diferentes tamaños y formas.

Cata del ‘Oro verde’

Antes de que se lleve a cabo el tueste, el café pasa por un análisis en que se evalúan sus características físicas como el tamaño, el color y la forma; además de posibles defectos, densidad e integridad de los granos. El grano en esta etapa es conocido como “oro verde”.

El tueste

Ahora sí, continúa una de las etapas que más identidad le otorgan a este delicioso grano. Es en este paso que el café pasa de su tono verde al reconocido color marrón. Existen diferentes tipos de tueste que otorgarán al café una calidad y sabores diferentes.

• Tueste ligero

Este tueste es el que conserva de mejor manera los sabores del origen; se utiliza para la realización de cafés conocidos como de origen, o gourmet. El café de tueste ligero conserva un sabor más floral y frutal.

• Tueste medio

El tueste medio genera un sabor más dulce en el grano, ya que una mayor exposición al calor ocasiona que los azúcares del café se caramelicen. Todavía mantienen un nivel considerable de cafeína y suele ser utilizado para cafés de filtro.

• Tueste oscuro

Finalmente, existe el tueste oscuro, que se obtiene con una exposición aun más prolongada de los granos al fuego. El contenido de cafeína es bajo, y tiene un sabor ahumado. Suele utilizarse para servir espressos.

El molido

Se utilizan molinos para convertir el grano en polvo. Lo ideal es que el café se prepare inmediatamente después de esta etapa, pues así mantiene mejor su aroma y un sabor mucho más intenso. Es por eso que también es fácil encontrar a la venta los granos de café todavía enteros.

La preparación

Y ahora sí… una vez pulverizado, puede realizarse la infusión que traerá a la mesa la popular bebida de café. Existen muchísimas presentaciones para el café; desde frappes hasta espressos y también, por supuesto, como ingrediente para la elaboración de una cantidad innumerable de postres y platillos. ¡Delicioso!