El 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una fecha que reconoce la importancia de este fruto tropical que es la base del chocolate y de muchos otros productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. El cacao tiene una larga historia que se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, donde era considerado un alimento sagrado, una moneda y una medicina.
¿Qué es el cacao y cómo se cultiva?
El cacao es el fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao), cuyo nombre científico significa “alimento de los dioses” en griego. El árbol del cacao es originario de la región amazónica (cuenca alta del río Amazonas y río Orinoco) y se cree que fue llevado a México por migraciones e intercambios comerciales entre las sociedades que habitaban en América del Sur y Mesoamérica.
El árbol del cacao crece en climas tropicales húmedos, bajo la sombra de otros árboles más altos. Su altura puede variar entre 4 y 15 metros, dependiendo de la variedad y el manejo. Sus hojas son perennes, de color verde oscuro y brillante, y sus flores son pequeñas, blancas o rosadas, que nacen directamente del tronco o de las ramas principales. El fruto del cacao es una mazorca ovoide, de unos 15 a 30 centímetros de largo, que contiene entre 20 y 60 semillas o granos envueltos en una pulpa blanca y dulce.
La cosecha del cacao se realiza dos veces al año, generalmente entre abril y junio y entre octubre y diciembre. Los frutos se cortan con cuidado del árbol y se abren para extraer las semillas con la pulpa. Estas se someten a un proceso de fermentación durante varios días, para desarrollar el aroma y el sabor característicos del cacao. Luego se secan al sol o con calor artificial, hasta reducir su humedad al 7% aproximadamente. Finalmente se clasifican, empacan y almacenan para su comercialización.
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¿Cuál es la historia y la situación actual del cacao en México?
México tiene una larga tradición en el cultivo y el consumo del cacao, que se remonta a las culturas olmeca, maya y azteca. Estas civilizaciones consideraban al cacao como un alimento sagrado, que se usaba en rituales religiosos, ceremonias sociales y ofrendas a los dioses.
El cacao también era una moneda de cambio, que se usaba para comprar otros productos o pagar tributos. El cacao se consumía principalmente en forma de bebida, llamada xocolatl, que se preparaba con agua, chile, vainilla y otras especias.
Con la llegada de los españoles a México, el cacao y el chocolate se difundieron por Europa y el resto del mundo. Los españoles modificaron la receta del xocolatl, agregando azúcar, canela y leche, y lo convirtieron en una bebida de lujo para la nobleza y el clero. En el siglo XVIII, el chocolate se industrializó con la invención de máquinas para moler y mezclar el cacao.
En la actualidad, México es uno de los principales productores de cacao en América Latina, junto con Brasil, Ecuador y Perú. Durante 2020, la producción de cacao en México alcanzó las 29 mil 428 toneladas métricas, un aumento del 7% respecto a 2012. Los estados productores de cacao son Chiapas, Tabasco y Guerrero, donde se estima que existen alrededor de 45 mil productores de cacao.
El cacao mexicano tiene una denominación de origen llamada “Cacao Grijalva”, que ampara al cacao verde o tostado/molido de la especie Theobroma cacao cultivado en la Región Grijalva del estado de Tabasco.
México también es un importante consumidor y exportador de chocolate y otros productos derivados del cacao. Según el INEGI, el consumo per cápita de chocolate en México es de 0.5 kg al año, lo que representa el 0.6% del gasto total en alimentos, bebidas y tabaco por las familias mexicanas.
El 75.7% de la producción de chocolate y confitería se destina al consumo privado y el 24.3% a las exportaciones. México se encuentra entre los principales países exportadores de algunos productos de chocolate y confitería en el mundo.
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