El huitlacoche es un hongo comestible que aparece en las mazorcas de maíz y prolifera en la temporada de lluvias, en México forma parte de nuestra dieta y es reconocido como una delicia gastronómica.
El huitlacoche es el resultado de la acción de un hongo patogénico -Ustilago maydis- y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo. En algunos países prefieren eliminarlo en cuanto aparece en las cosechas. Sin embargo, en México lo conservan para después ser consumido.
El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo el cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta a cada grano, creando tumores inflamados.
El nombre de este alimento provienen del náhualt “cuitlatl” que significa excremento y “cochtli” dormido, es decir excremento dormido. Por el contrario de su nombre es conocido como la trufa mexicana por su sabor.
En México se cultivan alrededor de 64 razas de maíces, el huitacoche es consumido principalmente en el centro del país y es producido en mayor cantidad entre los meses de junio y noviembre, coincidiendo con la temporada de lluvias.
Entre los beneficios del huitlacoche se encuentran que es rico en aminoácidos como la lisina, la cual ayuda al organismo a producir proteínas, también contiene ácidos grasos como el oleico y linoleico, estos aportan Omega 3 y Omega 6 que están relacionados con la disminución de los niveles de colesterol malo en la sangre.
Además es bajo en grasas, alto en fibra y antioxidantes. Estos últimos pueden ayudar a prevenir el envejecimiento y también a combatir los radicales libres. Y puede beneficiar a la baja de los niveles de glucosa en la sangre, mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico.
