La palabra nixtamal proviene del náhuatl, de una combinación de las palabras nextli que significa ‘cal de cenizas’, y tamalli que significa ‘masa cocida de maíz’. Por lo tanto, nixtamal podría significar algo como “ceniza de masa de maíz”.
El nixtamal o el proceso de nixtamalización es utilizado para crear diferentes platillos a partir del maíz. Las tortillas, por ejemplo, son elaboradas a partir de este procedimiento prehispánico.
Este proceso consiste en utilizar cal o, en ocasiones, ceniza obtenida del fogón, para cocer los granos de maíz. Una vez cocidos, se dejan reposar en agua con cal para después enjuagarlos a la perfección y, por último, molerlos.
Una vez molido se obtiene un polvo harinoso al que se le agrega agua para convertir en una deliciosa masa moldeable que se utiliza para preparar distintos platillos en México.
Según el Instituto de Ecología (INECOL) un alimento elaborado a partir de una masa que pasó por el proceso de nixtamalización incrementa sus aportes nutricionales, ya que contiene un nivel elevado de calcio – obtenido por la cal -, proteínas e incluso fósforo.
Ahora bien, ¿cómo hacer para preparar maíz nixtamalizado?
La regla de oro es que por cada kilo de maíz, deben usarse 10 gramos de cal y 2 litros de agua.
- Lavar cuidadosamente el maíz y desgranarlo
- Dejar reposar los granos para que sequen a la perfección
- Colocarlos en un recipiente hondo y cubrir con agua
- Diluir la cal en agua y agregar al recipiente
- Cubrir y dejar reposar al menos 12 horas
- Drenar el agua y enjuagar minuciosamente los granos
- Después de unos minutos, con los granos todavía húmedos, moler en molino o con metate, ¡y listo!
