México es reconocido como el lugar de origen y domesticación del maíz, un grano que ha sido y sigue siendo la piedra angular de la alimentación en Mesoamérica. A lo largo del tiempo, el maíz ha mantenido su estatus como alimento esencial en la gastronomía de las comunidades originarias y, en la actualidad, es fundamental en la dieta de la población mexicana en su totalidad.
Sin embargo, el maíz trasciende su valor culinario, siendo considerado en las culturas originarias como un elemento central en el complejo mitológico que define la esencia del ser humano.
Somos, como se consigna en el Popol Vuh, descendientes del maíz. En México, se registran más de 64 razas de maíz, de las cuales 59 son consideradas nativas y se agrupan en siete categorías principales. Nos enfocaremos en el Grupo de Maíces de Maduración Tardía.
Este grupo comprende las razas Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec, Motozinteco, Olotillo, Olotón, Tehua, Negro de Chimaltenango, Quicheño, Serrano, Mixeño y Serrano Mixe.
Se caracterizan por tener “plantas muy tardías, de 95 a 115 días a floración, con 24 a 28 hojas por planta y una altura de 320 a 380 cm. Son altamente sensibles al fotoperiodo y la temperatura. Estas razas presentan muchas ramificaciones en la espiga (de 20 a 40), mazorcas largas (de 18 a 22 cm) y entre 12 y 14 hileras de granos, de 8 a 11 mm de ancho y 9 a 13 mm de largo, con endospermo que varía de suave a medio duro”.
Su amplia adaptabilidad ha permitido su cultivo desde el nivel del mar en la península de Yucatán hasta las tierras altas de las sierras del sureste y centro-oriente del país, con condiciones ambientales diversas. Algunas razas han desarrollado características particulares, como raíces adventicias extensas en ambientes húmedos y nublados.
Grupo de Maíces de Maduración Tardía: Una Mirada Detallada.
A continuación, describimos cada raza del Grupo de Maíces de Maduración Tardía:
Comiteco: Raza productiva, de maduración tardía, con plantas altas de hasta 5 m en su hábitat. Destaca por sus mazorcas largas y granos semicristalinos a dentados en diversos colores.
Coscomatepec: De maduración tardía, produce plantas robustas y altas con mazorcas grandes y semicilíndricas de granos dentados en colores blancos, amarillos, rojos y azules, con alto rendimiento.
Dzit Bacal: Raza de mazorcas delgadas, con bajo número de hileras, olote flexible y granos algo pequeños, en tonos amarillos y blancos principalmente. Textura dentada a semicristalina.
Mixeño: Destaca por mazorcas semicilíndricas, granos cristalinos, ligeramente dentados, y aleurona amarilla, a veces con tonos azul oscuro.
Motozinteco: Raza tardía, con grano dentado a semicristalino, mayormente blanco con matices rosados y anaranjados. Características intermedias entre Comiteco, Olotón y Tehua.
Negro de Chimaltenango: Similar a Olotón pero con granos grandes y oscuros. Originaria de los Altos de Chiapas y escasamente representada en bancos de germoplasma.
Olotillo: Se distingue por mazorcas alargadas, olote delgado y flexible, y grano dentado a semiharinoso en diversos colores.
Olotón: Con mazorcas abultadas y granos de variada textura y color. Se encuentra en una amplia gama de tamaños y disposiciones de hileras, y se caracteriza por su textura cristalina.
Quicheño: Similar a Olotón, pero con amplia variación en tamaño de grano y forma de mazorca, especialmente en Guatemala.
Serrano: Raza con mazorcas pequeñas, semicilíndricas y grano cristalino y redondeado. Cultivada en zonas altas del centro de Guatemala, con similitudes morfológicas a la raza Olotón de México.
Serrano Mixe: Maíces de mazorcas delgadas y alargadas, con bajo número de hileras y grano redondo y cristalino. Variedad de colores. Similar a la raza Olotón en tipo de grano, pero con base de mazorca adelgazada.
Tehua: Raza tardía y altamente sensible al fotoperiodo, produce las plantas más altas, hasta 6 m, con diámetros considerables de tallo, olote y mazorcas abultadas en la base. Granos grandes, dentados y semicristalinos en blanco, amarillo y morado.
Guardianes de la Tradición: Razas de Maíz que Definen la Identidad Mexicana.
Estas razas no solo representan una fuente invaluable de alimento, sino también testimonios vivos de la profunda interconexión entre la cultura, la naturaleza y la historia de México. Cada una aporta una riqueza única al patrimonio agrícola del país y subraya la importancia continua del maíz en la identidad y la alimentación de su población.
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