El acitrón es un ingrediente que se ha usado para platillos mexicanos tradicionales, especialmente durante las festividades de septiembre y enero, con las representativas roscas de reyes.
Sin embargo, el acitrón se obtiene de la biznaga – un cactus mexicano – y actualmente se encuentra en peligro de extinción debido a su alto consumo en las fechas mencionadas.
La biznaga tiene un crecimiento muy lento, pues cada ejemplar tarda hasta 40 años en crecer tan solo un metro de altura, y 70 años en alcanzar la madurez ideal para obtener el sabor dulce que la caracteriza.
Esto ha ocasionado que la demanda durante las festividades anteriormente mencionadas supere ampliamente la producción de la biznaga, y afecte seriamente su supervivencia.
A partir de 2005, la SAGARPA declaró la biznaga como una especie protegida. Es por eso que desde este año se prohibió su venta y consumo, y se han encontrado otras opciones para la elaboración de los platillos que utilizaban este ingrediente.
Sin embargo, todavía existen lugares en que siguen vendiendo el acitrón. A pesar de que el castigo podría alcanzar hasta los 9 años de cárcel y una multa, la venta ilegal de este producto no se ha detenido en algunos lugares del país.
Nos encontramos, entonces, en un escenario en que tenemos que decidir qué importa más: conservar una especie milenaria representativa de nuestro país, o seguir utilizando un ingrediente fácilmente reemplazable en nuestros platillos tradicionales.
El momento en que deje de haber consumo de acitrón, dejará de ser rentable su venta, así que comencemos por evitar su compra y ayudemos a preservar a la Biznaga.
