Revolución funcional: La dieta mesoamericana se transforma

El maíz, un cultivo ancestral que se domesticó hace miles de años en el suroeste de México, desempeña un papel fundamental en la dieta mesoamericana. Durante el período 2021-2022, la producción mundial de maíz alcanzó un impresionante total de 1,217 billones de toneladas, y México se encuentra entre los principales países productores, generando 26.76 millones de toneladas.

Además, México se destaca como uno de los cinco países con mayor consumo per cápita de maíz. Este versátil cultivo se utiliza para producir una amplia variedad de productos, como aceite, palomitas, jarabe, elotes, tamales, atole y, por supuesto, tortillas.

La tortilla es un alimento básico en la dieta mexicana y es considerada un tesoro culinario y cultural del país. Se estima que el consumo per cápita de tortillas puede alcanzar hasta 75 kg por año, aportando un 38.8% de proteínas, un 49.1% de calcio y un 45.2% de las calorías diarias.

Estos valores pueden ser aún mayores en zonas rurales, donde la tortilla puede proporcionar hasta un 70% de proteína y un 50% de calcio.

Debido a su consumo generalizado en todos los niveles socioeconómicos, la tortilla se presenta como un vehículo ideal para desarrollar productos innovadores que mejoren la calidad nutricional de la dieta nacional y beneficien la salud de los consumidores mediante la adición de ingredientes funcionales.

El ayocote: Una joya olvidada de la naturaleza

Dentro de las especies subutilizadas, se encuentra el frijol ayocote (Phaseolus coccineus), una leguminosa cultivada en los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas, que ha sido infravalorada hasta ahora.

El ayocote es rico en proteínas (16-25%), fibra (5.4%), minerales y carbohidratos (60%), así como en ingredientes funcionales como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, que ofrecen efectos positivos para quienes lo consumen.

Los quelites: Tesoros nutritivos de la flora mesoamericana

Otra especie vegetal importante en la dieta tradicional mesoamericana son los quelites, un grupo diverso de plantas silvestres nativas que poseen un contenido variado de fitoquímicos y nutrientes, como proteínas (2.7-44.2%), fibra (hasta un 22.7%), cenizas (13%) y carbohidratos (56.8%).

Incorporar el ayocote y los quelites en nuestra alimentación conlleva beneficios nutricionales significativos. Además, desde una perspectiva científica y de desarrollo de alimentos, estas especies representan una fuente alternativa para la extracción y recuperación de compuestos bioactivos o ingredientes funcionales que pueden ser utilizados en la investigación y desarrollo de nuevos alimentos con propiedades nutracéuticas.

Investigación en acción: El CIAD liderando la revolución alimentaria

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), a través de su Coordinación Regional Delicias en Chihuahua, se ha dedicado a investigar el potencial de estas especies tradicionales en la alimentación funcional, es decir, alimentos que no solo proporcionan nutrientes, sino que también tienen beneficios para la salud.

Como parte de este esfuerzo, se ha establecido la línea de investigación “Revalorización de especies vegetales subutilizadas y residuos agroindustriales para la extracción de compuestos bioactivos con aplicaciones nutricionales y energéticas”.

Los estudios realizados hasta el momento han demostrado que el ayocote y los quelites son ricos en fibra, vitaminas, minerales, lípidos y ácidos grasos.

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Resultados prometedores: Una tortilla mejorada para una salud óptima

En el marco de la convocatoria Conacyt “Estancias posdoctorales por México 2022”, el CIAD presentó una propuesta de investigación para aumentar los beneficios de la tortilla de maíz utilizando harinas de ayocote y quelite. El investigador Edwin Rojo Gutiérrez ha desarrollado esta propuesta bajo la supervisión del profesor Ramiro Baeza Jiménez.

Fuente: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Los resultados obtenidos hasta ahora muestran que la incorporación de harinas de ayocote y quelite en la tortilla convencional aumenta significativamente los macronutrientes de las formulaciones evaluadas, especialmente la fibra y la proteína. Además, esta tortilla funcional tiene un 12% menos de calorías en comparación con la tortilla convencional.

Perspectivas futuras: La tortilla funcional como alternativa nutricional

Actualmente, se están analizando los compuestos bioactivos presentes en la tortilla funcional, los cuales se espera que sean aún más abundantes y proporcionen beneficios antioxidantes. Además, se llevará a cabo la evaluación de la bioaccesibilidad, biodisponibilidad y aceptación sensorial de este producto.

La contribución real de esta investigación radica en resaltar el potencial de las harinas de ayocote y quelite como ingredientes bioactivos para desarrollar una tortilla funcional, promoviendo así el consumo y la preservación de estas especies vegetales ancestrales.

Además, un alimento de este tipo representa una alternativa altamente viable para combatir la desnutrición en el país, ya que la tortilla es un alimento extremadamente popular y forma parte de la canasta básica de la población.